O víne I.

Autor: Milan Mantič | 27.1.2011 o 23:00 | (upravené 27.1.2011 o 23:25) Karma článku: 4,00 | Prečítané:  883x

Prvá časť trilógie s názvom ,,O víne"  sa zaoberá hlavne technológiou výroby vína a bližšie špecifikuje pestovanie vinnej révy v slovenských pomeroch.

 Víno, hlavne ako nápoj vyrobený z hrozna je na svete už šesťtisíc rokov . Všeobecne známa je o ňom zmienka, v knihe kníh, v ktorej Noach, muž pôdy začal obrábať zem a vysadil vinicu. A pil víno,   opil sa, sú ďalšie slová z biblie.

Víno je teda známe už veľmi dávno. Jeho mierne pitie prispieva k uvoľneniu ľudí, k dobrej nálade a k umeleckej inšpirácii. Kým pri väčšine ostatných náboženstiev prevažuje negatívny náhľad  na pitie vína, u kresťanov má sebapresahujúci význam v tom, že sa počas obradu mení na krv Krista.

Slovensko tvorí severný okraj územia, vhodného na pestovanie bielych vínnych odrôd viniča. Globálne otepľovanie potvrdzuje predpoklady o zlepšovaní kvality hrozna aj  na výrobu červených vín. Evidentne sa posúva hranica možnosti pestovania viniča do vyšších, netradičných polôh.                                     

Keďže sa víno dorába tak dlho, určite vzniklo mnoho postupov a technológii, ktoré v detailoch modifikujú výsledný produkt .Základ však zostáva rovnaký. Cukor z hroznovej šťavy skvasia kvasinky na etanol. 10,5 % etanolu by malo za určitých hygienických a skladovacích podmienok zachovať zdravie vína. Nižšie % alkoholu vedie ku skaze vína , najčastejšie k  zoctovateniu.

Kvalita vína sa v prvom rade odvíja od kvality hrozna. Tá závisí  od potenciálu odrody, stanovištných podmienok a pestovateľských zásahov. Pri odrode je dôležitý prípadný klon ale aj podpník, ktorý vplýva na správanie sa odrody. Výber podpníka závisí aj od pôdnych podmienok , najmä od obsahu vápnika. Kvalita stanovišťa závisí od zemepisnej polohy, nadmorskej výšky, intenzity a dĺžky slnečného svitu, teploty, zrážkových pomerov, veternej charakteristiky, od expozície pozemku, sklonu,  reliéfu územia a od celkovej poveternostnej charakteristiky územia. Medzi pôdne podmienky patrí pôdny druh, pôdny typ,    minerálne zloženie  pôdy, chemické zloženie, obsah humusu, obsah živín, geologický podklad, hĺbka spracovania a výška hladiny spodnej vody. K pestovateľským podmienkam  patrí organizácia porastu vrátane opory viniča.  Tiež všetky pestovateľské úkony  od výsadby viniča po periodické  práce , začínajúce  rezom a končiace  zberom hrozna.

Výsledným  produktom pestovania je hrozno. Prv, než sa pristúpi k jeho spracovaniu je často vylepšované napríklad slnením, dosúšaním, zhromažďovaním hrozienok, vymrazovaním, ale napríklad aj posypom sadrou pred spracovaním na sherry.

Z hrozna sa spravidla odstraňuje strapina,  bobule sa drvia a hneď, alebo po nakvasení sa rmut lisuje.  Hroznová šťava môže podliehať rôznym úpravám. Obsah vody sa môže znížiť odparovaním a to voľným, alebo vákuovým, prípadne pomocou polopriepustných blán, takisto vymrazovaním muštu. Medzi ďalšie opatrenia patrí úprava cukornatosti, či už zahusteným muštom, alebo sacharózou, úprava kyslosti, odkaľovanie/ fyzikálne, chemicky alebo mechanicky/ ,zakvasovanie čistou kultúrou kvasiniek, pridávanie výživy. Nakvášanie rmutu je dôležité najmä pri modrých odrodách. Zraniteľnosť toho procesu  dnes riešia technologické zariadenia  a celý proces sa stáva riadeným.

Získaná a upravená šťava sa môže nakvášať priamo, alebo po odkalení čistou kultúrou kvasiniek. Tie môžu mať rôzne charakteristiky k nárokom na teplo počas kvasenia, na hĺbku prekvasenia a i. Riadené kvasenie čistými kultúrami vo všeobecnosti zlepšilo kvalitu vína. Prispelo k stieraniu markantných rozdielov medzi ročníkmi a medzi kvalitou a zdravím hrozna. Zavedenie geneticky modifikovaných kvasiniek podporuje domnienku, že sa nimi bude dať manipulovať výsledný produkt rôznymi smermi. A možno sa ani odrody nebudú podieľať takým diverzifikantným  podielom, pri výrobe vína, ako tieto kvasinky. Či už niektoré neprenikli do prírody sa môžeme iba domnievať. Okrem kvasiniek fermentáciu ovplyvňujú aj iné mikroorganizmy, najmä baktérie a plesne. Môžu mať žiaduce  alebo nežiaduce účinky. Priebeh kvasenia ovplyvňuje hlavne teplota, vnútorný povrch muštu, jeho koncentrácia, obsah alkoholu, prístup kyslíka, tlak CO2 a prítomnosť SO2.

Po ukončení kvasenia, vrátane jablčno-mliečneho, sa víno opakovane , spravidla 3 krát stáča. Pritom sa víno alebo prázdne nádoby pred stáčaním zasíria. Zlepšovanie vína znamená úpravu kyslosti a sceľovanie. Potom sa vína čistia kombináciou známych číridiel. Na záver sa víno filtruje. Pred fľašovaním sa vykonáva stabilizácia vína a to  prípravkami, tepelne alebo membránovou filtráciou.

Páčil sa Vám tento článok? Pridajte si blogera medzi obľúbených a my Vám pošleme email keď napíše ďalší článok
Pridaj k obľúbeným

Hlavné správy

PLUS

Architekt: Niektoré sedačky sú zámerne nepohodlné

Aké zásadné chyby robíme pri zariaďovaní obývačky a kam umiestniť televízor?

SVET

Muž zastrelil vo Fínsku starostku mesta a dve novinárky

Každú zasiahol ranami z pušky do hlavy a trupu.

EKONOMIKA

Zakladateľ siete pre milionárov: Neukazujú len bohatstvo, ale to, ako žijú

Sociálna sieť Rich Kids nie je pre každého.


Už ste čítali?