Nový článok O víne II

Autor: Milan Mantič | 2.2.2011 o 16:12 | (upravené 2.2.2011 o 16:28) Karma článku: 4,88 | Prečítané:  965x

V prvej časti bol všeobecne zhrnutý technologický postup výroby vína.V druhej časti sú charakteristické znaky druhov vín.Okrem tichých vín sú to šumivé vína , fortifikované a tiež tokajské vína.

 

Základné druhy vín sa uvádzajú tieto:

1.Prírodné biele víno

2.Prírodné červené víno

3.Šumivé víno

4. Tokajské víno

5.Dezertné a korenené vína

V poslednej dobe je obľúbené a ako samostatná kategória sa uvádza ružové víno.

Prvé dve, s ružovým tri predstavujú tzv. tiché vína. Šumivé víno obsahuje prirodzený CO2,pochádzajúci z kvasenia. Do perlivého vína sa CO2 vháňa z cudzieho zdroja. Dezertné vína sa vyznačujú vysokým obsahom etanolu a cukru. Môžu v nich byť prísady z hrozienok a z mandlí. Dezertné aromatické vína obsahujú okrem pridaného liehu a cukru aj maceráty z  aromatických, často aj liečivých rastlín.

K dezertným vínam patrí portugalské Porto. Počas kvasenia ,keď je už vo víne 6-8 % alkoholu sa pridá zhruba 20 % 77 percentného vínneho destilátu. Teda na 8O litrov vína 20 litrov destilátu .Ak má byť víno sladšie, pridá sa destilát skôr. Portugalsku je vlastná aj výroba Madeiry. Víno tam zreje v akýchsi peciach pri 60 stupňov C pol roka a potom sa tri mesiace ochladzuje. Sladkosť závisí od času fortifikácie /pridanie liehu/, pričom sladšie sú fortifikované po "pečení" a suchšie pred. Pre Španielsko sú typické sherry vína. Po zbere sa hrozno vystavuje slnku ,čím sa zbavuje vody. Slní sa od dvoch do 21 dní. Po vylisovaní sa kvasí v malých súdkoch pri teplote25-30 stupňoch. Dokváša za 50 dní. Žiadaná je taká mikroflóra, ktorá vytvára penu. Pena chráni víno pred zoctovatením a tam, kde sa jej najviac tvorí je zárukou  najkvalitnejšieho  vína.  Ak sa  pena  tzv. flór  nevytvor í víno  sa musí  hneď  doliehovať na 18%. Tam, kde sa flór dlho udržal sa po skončení kvasenia doliehuje na 15,3%.Víno sa triedi, sceľuje, dolieva a zreje tri roky. Robí sa to zaužívaným komplikovaným spôsobom, pričom vzniká 7 druhov sherry, rôznej kvality. Vekom a zrením  sa môžu jednotlivé druhy meniť, teda prechádzať jeden druh na iný. Pre všetky fortifikované druhy vín platí veľmi dlhá doba zrenia a veľmi dobrá skladovateľnosť.

Tokajské vína sú z históriou preverených   a stanovených plôch, určených terénnymi, pôdnymi a klimatickými zvláštnosťami. Vyrábajú sa zo špecifických kultivarov, ktoré v danej oblasti za priaznivých podmienok  vytvárajú botritické  hrozienka - cibéby. Zber sa robí na rozhraní októbra a novembra. Mušt a cibéby slúžia na výrobu celého sortimentu tokajských vín. Kvasenie a najmä zrenie má prebiehať v malých súdkoch    v tufových pivniciach, kde je stála teplota a vlhkosť. Odrodové zloženie tvoria Furmint/65-7O %/,Lipovina /2O-25%/a Muškát žltý/5-10%/. Základ tvorí cibéba. Pri priaznivej jeseni  pleseň Botritis cinerea napadne hrozno, hýfy prerastú cez pokožku do bobule , odparuje sa voda, scvrkáva sa, obsah sa zahusťuje, pričom dochádza k fermentácii a vytváraniu špecifického buketu .Ak sa hrozno spracuje bez vyberania cibéb,  vyrába sa z neho víno s názvom Tokajské samorodné suché , pri vyššej cukornatosti a pri zbytkovom cukre asi 25g je to Tokajské samorodné sladké .V oboch prípadoch sa cez noc12-24 hodín nakváša .Po vykvasení a stiahnutí z kalov zreje najmenej dva roky. Najcennejšie sú veľmi pracne vyberané cibéby. Samotok z cibéb sa volá tokajská esencia. Po ich hnetení a homogenizácii  /voľakedy šľapaním v kadi/sa k nim pridáva jednoročné tokajské víno. Jedna putňa váži asi 25kg. Výberové vína sa robia 3-6 putňové. Príslušné  množstvo  rozmiesených cibéb sa zaleje 136 l vína, rozmieša sa a nakvasuje 18 až 36 hodín. Po nakvasení sa zcedí a vylisuje. Takéto výbery zrejú 3-5 rokov.  Výliskami z cibéb zušľachtené víno je Forditáš a kvasnicami z výberových vín vylepšené víno je Mášláš. Počas zrenia v  malých súdkoch dochádza k veľmi pozvoľnej oxidácii, hlavne cez póry sudových dužiek. Zrením vzniká cenná „chlebovinka" až jemná "starinka".

Tokajské vína tvoria jednu z nemnohých oblasti vo svete, kde sa dajú dorobiť prírodne sladké vína. Po rozpade Rakúsko-Uhorska pripadla jedna časť, približne jedna desatina  výmery tokajskej oblasti Československu a po rozdelení ako inak, ostala na Slovensku. Tým je narušené výnimočné vlastníctvo tohto svetového unikátu Maďarskom. Že to Maďarov mrzí je evidentné z množstva nepríjemností a nedorozumení. Pri spoločných jednaniach sa automaticky pasujú do úlohy mentora a v ostatnom svete majú väčšiu podporu  aj pre zlý výklad dejín.  Kým my presne vieme oddeliť pojmy Uhorsko a Maďarsko,  v  západných krajinách chýba slovo pre pojem Uhorsko..  Napriek tomu že v tokajskej časti, ktorá pripadla Slovensku sú vlastníkmi hlavne občania maďarskej národnosti, vznikajú nezhody. Nie medzi  výrobcami, ale skôr na vládnej úrovni. Okrem permanentného územného spochybňovania slovenskej časti Tokaja tu bola výhrada k tolerancii  malej prímesi Rizlingu, popri  tradičných odrodách- Furminte, Lipovine a Muškáte žltom. Avšak  neskoršie oni skrížili Furmint s Neuburským a  vznikla nová ranejšia odroda s názvom Zeta, ktorá pribudla k tokajským. Ak by tak urobili na Slovensku, Maďari by protestovali pre porušenie historického odrodového zloženia. Kým u nás bol progresívnejší  limit pre obsah SO2  vo víne, a to v množstve  do 30 mg/l  v Maďarsku bola norma benevolentnejšia. Umožňovala zachovávať zdravé vína aj pri  vyššej oxidácii. Vtedy Maďari vytýkali, že tokajské víno zo Slovenska je netypické, málo oxidatívne. Teraz, keď väčšina maďarského Tokaja je v rukách Francúzov a Nemcov, sa na Tokaji vyrábajú prísne reduktívne vína. Na výstavách vídať aj bezfarebné  viacputňové výbery. Je  záhadou ,ako ich vyrábajú, veď už cibéby sú  naoxidované a dodávajú vínam farbu. Tokajským vínam zo Slovenska sa dnes naopak vytýka, že sú príliš oxidatívne. Dá sa predpokladať, že ak by sa  také prísne reduktívne vzorky tokajských vín predložili degustačným komisiám pred tridsiatimi rokmi, neboli by považované za tokajské. Dnešní mienkotvorní degustátori vedia, že ak nebudú chváliť to, čo chcú mocní tohto sveta ,jednoducho ich prestanú pozývať na významné zahraničné degustácie a tým  ich prestíž utrpí. Pri tokajských vínach asi budeme žiť v tieni 10 násobne vyššej maďarskej výmery.  Dnes už aj slovenskí výrobcovia ponúkajú okrem tradičných aj prísne reduktívne formy tokajského vína. V priebehu vinárskych súťaži sa vyvinul u degustátorov špecifický   prejav pri slovnom komentovaní kvality vína. Kto sa ho naučí, budí v spoločnosti dojem znalca vína. Víno nie je dobré, ale je pekné. Kým sme v minulosti cítili víno v iných produktoch -napríklad navinulé jablko alebo lekvár, dnes vo víne poznávame chuť ovocia, sušenú slivku, višňu, žihľavu, čiernu ríbezľu, včelí vosk, vanilku, tabak, agátový kvet, kávu,  morušu, černicu, tymian, figu, chlebovú kôrku, púpavový kvet, vlašský orech, mladú kožu....Potom sú to rôzne „úchylné" arómy od spoteného konského sedla /Bretanomyces/ po spoteného milenca...

 Vo vinárstve sa často z núdze rodí cnosť. V Grécku  na uskladnenie vína boli zaužívané hlinené nádoby s úzkym hrdlom - amfóry. Na utesnenie hrdla sa použila i píniová živica. Ak sa dostala do vína ,tak sa  považovalo za znehodnotené. Dnes sa píniová živica umele pridáva do vína a víno s názvom Retsina je častým suvenírom dovezeným  z Grécka. A ani nie je zaradené k aromatizovaným vínam.  V starších učebniciach s názvom spracovanie hrozna  je napísané, že nové sudy treba pred použitím naviniť, aby sa z nich odstránili nežiaduce látky. Inak by víno dostalo trpkú príchuť, vysokú farbu a môže sa znehodnotiť. Dnes niektoré vína „pobytom" v takýchto nových nevylúhovaných sudoch získavajú na atraktivite aj cene. Sú to barikové vína. Použitý „vybarikovaný „ sud sa predáva za zlomok ceny nového. Pritom je údajne najlepší  zase len ten francúzsky. Nevedno prečo.   Veď  drevo severskejších stromov je hustejšie a aromatickejšie. Dá sa predpokladať, že v globalizovanom svete na výrobu francúzskych barikových sudov sú použité aj prírezy zo slovenských dubov.

 

Páčil sa Vám tento článok? Pridajte si blogera medzi obľúbených a my Vám pošleme email keď napíše ďalší článok
Pridaj k obľúbeným

Hlavné správy

PLUS

Architekt: Niektoré sedačky sú zámerne nepohodlné

Aké zásadné chyby robíme pri zariaďovaní obývačky a kam umiestniť televízor?

SVET

Muž zastrelil vo Fínsku starostku mesta a dve novinárky

Každú zasiahol ranami z pušky do hlavy a trupu.

EKONOMIKA

Zakladateľ siete pre milionárov: Neukazujú len bohatstvo, ale to, ako žijú

Sociálna sieť Rich Kids nie je pre každého.


Už ste čítali?